Luigi Bisignani
Ricevo da Minucciu e con piacere pubblico
U’ màngiàri.
Non so quanti, fra quelli della mia età, rammentano quei minestroni fumanti e saporitissimi, che le nostre mamme e nonne mettevano in tavola al nostro rientro da scuola, oppure per cena, quando era obbligatorio che tutti i membri della famiglia, sedessero attorno al tavolo dove si consumava il pasto e si concludeva la giornata.
Non so neanche se i miei coetanei si siano mai interrogati, circa le vicende le trasformazioni di quelle composte nel tempo e sulla storia di quegli accostamenti e la provenienza di quei piatti, la cui base era prevalentemente vegetale ed infine, quale consuetudine secolare si nascondeva dietro quei sapori unici ed inimitabili, mai gustati altrove.
Allora non trovavo la chiave per spiegarmi origine ed evoluzione della tradizione gastronomica sandonatese, al cui gusto unico contribuiva certamente il sapere antico delle nostre donne. Oggi quella infantile curiosità ho potuto soddisfarla e posso affermare che, alla unicità dei sapori e degli aromi della nostra tradizione culinaria, fino a qualche decennio fa certamente cooperavano la particolare e strategica ubicazione dell’abitato, le sue acque, il suo clima, ma su tutto l’esperienza e l’inventiva delle nostre donne ed i loro saperi arcaici, risalenti alle esperienze delle prime popolazioni autoctone (gli Iberi) e consolidate dai popoli Osco-Lucano-Bruzi.
La base alimentare del popolo bruzio era in massima parte vegetariana e costituita soprattutto da erbe spontanee integrate da cereali, legumi e frutta, per una dieta sufficiente dal punto di vista nutrizionale, ma di scarso apporto calorico.
La diffusione dei cereali in Calabria è documentata dal V sec. a. C. soprattutto nelle pianure ed il loro consumo testimoniato dal rinvenimento di antiche macine per farina e dall’uso di offrire agli dei focacce e dolci, cotti su “testi”in terracotta. Da questi reperti traiamo prova della diffusione della farina, il che accomuna i nostri antenati alle abitudini alimentari dei popoli mediterranei. Era diffusa la pratica della bollitura dei cereali ed anche la mescolanza di alcune varietà. Oggetti che confermano il consumo di cereali sono le “arule” (miniature in terracotta dei grandi altari destinate al culto domestico), sulle quali venivano deposti, come offerte, vari prodotti dell’agricoltura (chicchi di cereali, frutta, legumi ecc.).
Diffusa era la coltura delle leguminose utilizzate per il consumo alimentare e come fertilizzanti. La ricerca archeologica ha documentato nella Calabria antica, la coltivazione di ben cinque varietà di leguminose.
Plinio documenta la coltivazione e l’uso alimentare del cavolo nelle terre Bruzie, dove erano noti i “cavoli bruttini”, dotati di grandi foglie, fusto sottile e sapore intenso. Venivano consumati vegetali quali i “tortarelli verdi” (una varietà di melone molto diffuso nel bacino del Mediterraneo, il cui gusto aveva forte somiglianza con quello del cetriolo). Le capsule di papavero venivano utilizzate per estrarre l’oppium (succo presente all’interno della capsula, con proprietà sedative ed analgesiche), il cui uso era soprattutto farmaceutico, mentre i chicchi erano utilizzati come alimento. Poeti dell’antichità nelle loro opere menzionano i pani ricoperti di semi di papavero (usanza tuttora diffusa nell’Italia meridionale), utilizzati anche per decorare dolci.
Vi era un alto consumo di frutta, sia durante i pasti quotidiani, sia nel corso di cerimonie sacre o durante i riti funebri. Erano comuni i piccoli pomi, menzionati anche da Catone, coltivati in Calabria fino all’inizio del secolo scorso, quando la produzione è diminuita (se non cessata del tutto), per far posto ad altre varietà più richieste dal mercato. Erano diffusi, le pere, i fichi, il melograno (frutto sacro a Persefore) e l’uva (sacra a Dionisio) la cui coltura, insieme all’olivo, era parte integrante del paesaggio agrario calabrese..
I formaggi, il miele (unico dolcificante a disposizione), erano considerati alimenti importanti sotto l’aspetto religioso, perché cibi intermediari tra gli dei e gli uomini, quindi alimenti puri e mistici cari ad alcune divinità, quali, Zeus, Demetra, Artemide.
La lontananza dal mare, impediva ad abitanti di paesi come il nostro il consumo di pesce e la carne aveva un ruolo marginale nella dieta delle popolazioni bruzie, le quali traevano le proteine soprattutto dai legumi. Dalle analisi delle ossa di animali si rileva che bovini ed equini (l’uso dell’asino era molto diffuso) venivano impiegati nel lavoro (trasporto ed arature) fino a tarda età e macellati a scopo alimentare solo quando erano inabili per le attività lavorative. Il consumo di carne presso i bruzi era connesso alla pratica del sacrificio cruento agli Dei, ai quali erano destinate il sangue ed i fumi della cottura. La religiosità dei popoli bruzi si basava sull’offerta di animali domestici, sacrificati sugli altari delle aree sacre e poi cotti e consumati. Nelle terre bruzie il consumo di carne, specie quella suina, viene incrementato dalla conquista romana, quando il mercato viene dominato dalla “lucanica” (insaccato tipico della gente lucano-bruzia), le cui tecniche di lavorazione e conservazione la tradizione le fa risalire alle prime genti di lingua osca, quegli enotri, dei quali i bruzi erano diretti discendenti.
…continua.
Minùcciu
