Luigi Bisignani
I fichi calabresi
I fichi sono arrivati in Calabria al tempo della civiltà greco-romana e se inizialmente furono usati come oggetto di baratto, ben presto si diffusero largamente, trovando in questa regione un habitat particolarmente favorevole. In passato sono stati definiti il “pane dei poveri ” in quanto freschi o secchi, per il loro apporto energetico hanno costituito un’ottima fonte di sostentamento per la popolazione locale. Tra le tante varietà spicca il fico dottato (ficus sativa), uno dei più pregiati e conosciuti, con buccia liscia, dal colore verde giallognolo, con polpa rosa e semi minuscoli (acheni), dal sapore dolce che si rivela particolarmente adatto all’alimentazione dei bambini per l’estrema digeribilità. È ottimo come frutto da tavola, ma è particolarmente adatto all’essicazione
Il periodo di raccolta va dalla prima decade di giugno a settembre nella doppia produzione dei fioroni o fichi primaticci che maturano nella tarda primavera ed i fichi veri (forniti) che maturano a fine estate e che sono quelli più adatti all’essicazione. I fichi secchi vengono raccolti in agosto, al giusto grado di maturazione (a volte parzialmente essiccati alla pianta: da qui il termine dialettale “passuluni”), con il peduncolo e fatti essiccare al sole fino, rivoltati sistematicamente, fino a quando non perdono il 30/35 % di acqua.
Una volta essiccati si prestano a diversi tipi di lavorazione che ne fanno una delizia invernale irrinunciabile: chiocciole(fichi secchi farciti) e crocette, fichi aperti a libro, disposti ad incrocio, farciti con frutta secca, aromatizzati con scorze di agrumi e cannella, richiusi con un medesimo incrocio e infine infornati.
