Luigi Bisignani con l’aiuto di Annamaria Persico web.
Pane di Cerchiara, di Cutro,di San Donato di Ninea, di Botricello, di Mangone, di Cuti, di Capizzaglie, pane di jirmanu e di castagni, di Sant’Antonio e di San Martino, con le olive o con la cipolla e poi pitte, collure e cullurelle,cuddrurieddri e chissà quante altre varietà ha e quanti altri nomi porta il cibo più amato dai calabresi e da quanti hanno avuto la fortuna di assaggiarlo: U pani ‘i casa.
Il pane calabrese ha il sapore antico del retaggio magnogreco e porta con sé identità e tradizione nel suo complesso simbolismo antropologico di socialità, condivisione e religione. In Calabria la tradizione vuole che sul pane messo a lievitare si faccia un taglio a forma di croce, a volte si mette dentro anche un rametto di ulivo benedetto. In molte zone della regione mentre si impasta il pane, si recita così: “Crisci crisci pasta, cumu u Signuri nostu ‘ntafascia”.
Il pane non si butta, se cade si raccoglie da terra e si bacia, se per sbaglio si mette sulla tavola al contrario lo si gira e lo si bacia; durante le feste si fanno dei pani speciali in segno di devozione e si offrono in chiesa o ad amici e parenti. La levatina, la magica pasta madre usata per fare u pani i casa, passava da donna a donna e ognuna di loro la curava per poi fare il pane per la propria famiglia; chi aveva un forno lo dava in uso alle donne che non l’avevano.
Il pane era così rito collettivo, cibo che sfama anche l’anima… Tutti i calabresi ne portano dentro per sempre il profumo e i ricordi. Per onorare la memoria degli avi e per ristorare il corpo e lo spirito, si può ripetere anche oggi l’antico rito della preparazione del pane, da fare in casa e a qualsiasi latitudine.
U CRISCENTI
Il lievito di casa è solitamente conservato in una ciotola di terracotta che in estate viene ricoperta con un panno per evitare l’indurimento.
Poco comune, ma non del tutto scomparso nel nostro territorio , è l’impiego di criscenti maturi, stabilizzati, mantenuti da continui “rinfreschi” e ottenuti, in origine, attraverso pratiche tradizionali (utilizzo di latte acido, mosto, frutta matura, ecc.); più comune risulta essere, oggi, l’utilizzo del” criscenti”, preparato generalmente il giorno prima, prelevando una porzione di impasto destinato alla panificazione (spesso contenente già una frazione di lievito di birra) e lasciato inacidire naturalmente.
Ecco come produrre u CRISCENTI, Il lievito madre o pasta madre, ‘a levatina delle nostre nonne
Mescolare 200 grammi di farina, 100 grammi di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele biologico. Mettere il panetto in una ciotola di vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciarlo a temperatura ambiente per 48 ore.
Pesare l’impasto, prelevarne 200 grammi e metterlo in una ciotola (il resto si butta) e a questi 200 grammi di impasto prelevato aggiungerne altri 200 di farina e 100 di acqua. Amalgamare bene e fare un altro panetto, metterlo di nuovo nella ciotola pulita e coprire come prima con un panno umido. Dopo 48 ore probabilmente l’impasto sarà cresciuto un pochino ma bisogna proseguire a fare questi rinfreschi (così si chiama l’operazione di aggiungere acqua e farina all’impasto ogni 48 ore) fino a quando il panetto non raddoppia di volume entro 4 o 5 ore. A questo punto il lievito madre è pronto da essere utilizzato per fare dello squisito pane calabrese ma anche pitte, pizze e qualsiasi altro prodotto a pasta lievitata.
La pasta madre va rinfrescata spesso con questo stesso procedimento perché sia sempre attiva: una volta la settimana se la tenete in frigo, ogni 48 ore se sta a temperatura ambiente. Possibilmente usare sempre lo stesso tipo di farina (la dose giusta è il peso della pasta madre da rinfrescare) e acqua (metà del peso della farina aggiunta) a temperatura ambiente, ricordandosi che il panetto ottenuto va conservato in frigo dopo almeno 4 ore dall’operazione, quando sarà raddoppiato di volume.
Negli impasti salati di solito si utilizza il 25 per cento di lievito madre rispetto al peso della farina da utilizzare, ad esempio 250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina.
Ricetta del vero paene Calabrese :
1 kg di farina di tipo 1 macinata a pietra, 600 grammi di acqua a 20 gradi, 200 grammi di lievito madre (in mancanza, un cubetto di lievito di birra), 20 grammi di sale. Lavorare bene l’impasto con le mani, sia aperte che a pugno, con l’acqua, il lievito, aggiungere il sale per ultimo fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciare riposare la pasta sul piano da lavoro per circa 30 minuti al riparo da correnti e coperta con un telo, meglio una coperta.
Dopo il riposo dare la forma desiderata, a filone o rotonda, praticare il taglio centrale o a croce e fare lievitare fino al raddoppio del volume. Il pane necessita da 45 a 60 minuti circa di cottura e si può cuocere in forno elettrico a 230 gradi o su pietra refrattaria precedentemente preriscaldata per 10 minuti a 230 gradi e successivamente a 180 gradi. Se si dispone di un forno a legna,
La temperatura dev’essere 250 gradi .
