Luigi Bisignani
La macellazione del maiale, uno dei riti più antichi della comunità calabrese
In questo periodo, in ogni famiglia, si perpetua il tradizionale rito della macellazione del maiale. L’allevamento dell’animale era considerato una delle poche risorse alimentari indispensabili della gente contadina.
In Calabria, fino a qualche tempo addietro, non c’era nucleo familiare abbiente o meno che non allevasse una famigliola di maiali le cui carni, espressamente gustose al palato di tutti, servivano sia come companatico, sia come fabbisogno energetico.
Solitamente il giovane porcello da ingrassare (passaturu) veniva acquistato dal mese di gennaio fino ai mesi di marzo e aprile. La fiera dei maialetti novelli si svolgeva nelle piazze. I porcari provenivano dai paesi della Sila,
il commercio affluiva specialmente in prossimità della festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) protettore dei porcellini, sempre presenti ai piedi della statua. L’origine del patrocinato del santo sugli animali, deriva dall’antica comunità dei monaci detti di Sant’Antonio dalla Francia fino a Milano. Essi curavano molte patologie dermatologiche tra le quali “l’Herpes Zoster” comunemente detto “Fuoco di Sant’Antonio” e usavano ungere il malato con del grasso di maiale. I monaci gestivano questa piccola azienda facendo affidamento sulla “Caritas pubblicae” usando il grasso come medicamento per i malati, ma il resto riempiva la cucina del convento. Nasce da qui il famoso detto in vernacolo roglianese: “Dudici monaci… tridici porci…”.
Dopo lunghi mesi di sacrifici e di lavoro da parte della famiglia contadina, il maiale, ben ingrassato, era pronto per il tanto atteso sacrificio. Il periodo buono per la macellazione andava dalla festività di Santo Stefano fino al giorno dell’Epifania.
L’animale il giorno prima della mattanza veniva lasciato digiuno per favorire lo svuotamento delle budella in quando dovevano essere pulite per preparare con la carne gli insaccati. Molto laboriosa era la fase preparatoria di questo evento che richiedeva una dotazione di accessori non indifferente: ’u gammellu, ’u majillune, ‘a quadara, ’a quartara, ‘u ntrincaturu, i salaturi, coltelli di vario genere e grosse funi.
L’esecuzione dell’animale avveniva in un contesto assai pittoresco. Ognuno aveva il suo compito ben preciso: chi scannava, chi depilava le cuoia con dell’acqua bollente, chi girava il sangue che doveva sgorgare come una fontanella dalla carotide del maiale affinché non si coagulasse per poter fare il sanguinaccio (veniva cotto a fuoco lento per tutta una giornata con l’aggiunta di noci, mandorle, uva passa, vino cotto e scorze di arancia).
Il povero animale, privo di vita, dopo avergli mozzato la testa, veniva diviso in due parti uguali (menzine); queste il giorno dopo venivano sezionate diligentemente per la preparazione di prosciutti, capicolli, soppressate, pancetta e salsicce;
la testa veniva utilizzata soprattutto per la preparazione della gelatina (suzu). La bontà di codeste carni è conosciuta in tutto il nostro paese e anche all’estero.
Quello che è utile sottolineare è un altro aspetto di questa cerimonia e cioè il banchetto che si svolgeva in coincidenza con il giorno dell’uccisione e al quale venivano invitati amici e parenti come a voler dare testimonianza di una solidarietà tipica della gente umile. Le brave massaie preparavano l’abbondante pranzo con piatti tipici a base di carne suina: suffrittu, vrasciole, costolette alla brace, cavoli ripieni con polpette di carne, maccarruni fatti in casa, ed ancora contorni di funghi, cipolline in agrodolce, melanzane e come dessert i turdilli natalizi tutto questo inglobato in una allegra cornice di musica nostrana, di balli, tarantelle, canzoni improvvisate davanti al focolare. Tuttavia la festa non si limitava al giorno fatidico ma proseguiva poi con le cosiddette “frittule”.
Un altro appuntamento attesissimo dove ci si ritrovava davanti ad un grosso pentolone, ‘a quadara, per gustare quelli che erano i resti del maiale: cotiche, lardo, frisuli (avanzo di pezzetti di carne dell’animale). Una vera festa dove venivano invitati amici e parenti.
Era consuetudine che, “all’uscita della quadara”, un buon piatto di cotiche e frisuli venisse portato in assaggio ai parenti più stretti.
Nel corso della serata non mancava l’intermezzo festoso degli strinari i quali, informati della “festa”, si autoinvitavano presentandosi puntualmente davanti alla casa al canto della tradizionale questua natalizia:
Cantu la strina e la cantu sana sana
criu ca è nesciuta la quadara.
Cantu ‘a strina supra a chinettella
vulissimu pruvare a coriella.
